Đorđo Ćetković već pet godina živi i radi u Singapuru, gde je danas izvršni šef restorana i vodi tim od devet ljudi. Profesionalni put vodio ga je kroz kuhinje Srbije i nekoliko evropskih zemalja do Azije, a upravo ga je život hiljadama kilometara od Srbije vratio njenom gastronomskom nasleđu – u knjizi na engleskom jeziku rekonstruisao je i jela od namirnica koje su mogle da se nađu na trpezi u vreme Stefana Nemanje
Ponekad se životopis čoveka može ispričati geografijom. U slučaju Đorđa Ćetkovića mogla bi to da bude jedna reka. Rođen je u Tuzli, odrastao u Loznici, njegova majka Mara živi u Zvorniku, a između mesta koja smatra svojim protiče Drina. Danas, sa 43 godine, živi gotovo na drugom kraju sveta – u Singapuru.
– Drina je linija između tih mesta, ali i nit koja ih spaja. Danas imam 43 godine, živim na ekvatoru, a ta nit se nije prekinula ni na hiljade kilometara – kaže Ćetković.
Od maja ove godine izvršni je šef restorana Pano Kato Grill, Pizza & Deli, grčkog i mediteranskog restorana u singapurskom Tanglin Mallu, gde vodi tim od devet ljudi. Do te pozicije nije stigao pravolinijski: za oko pet godina rada u Singapuru prošao je kroz devet restoranskih kuhinja. A njegova prva škola kuvanja, kaže, nije bila profesionalna kuhinja. Bila je kuća.
– U tom kraju gost se na vratima dočekuje hlebom i solju. Domaćin iznese okruglu pogaču, zlatnu i toplu, gost odlomi komad i umoči ga u so, a tek onda na sto stižu sir, kajmak i rakija. To je bila moja prva škola, mnogo pre nego što sam obukao kuvarsku jaknu.
Od lovačkih šnicli do kuhinja na tri kontinenta
U kuhinjama je radio još tokom školovanja, a 2003. godina bila je, kako kaže, trenutak kada ga je kuhinja „zauvek uzela“. Prvo jelo koje je pripremio za goste bile su lovačke šnicle od junetine.
Već naredne godine našao se u Austriji, u kuhinji hotela Daniel u Gracu, kod svog prvog šefa i mentora Kristiana Kohnerra.
– Bio je Austrijanac, tada je imao 57 godina, kuvar stare škole. Zamislite momka sa Drine, tek godinu dana u zanatu, pored čoveka iz generacije kojoj je kuhinja bila zanat u punom smislu te reči. Stara škola znači da se ništa ne podrazumeva: red na radnom mestu pre prvog gosta, oštar nož, čista daska, namirnica koja se poštuje. Tamo sam shvatio da kuhinja nije posao od-do, nego način života.
U godinama koje su usledile kuvao je u Srbiji, Švajcarskoj, Nemačkoj i Portugalu. U Beogradu je 2014. radio tokom sezone takmičenja „Zvezde Granda“ u restoranu Richie na Košutnjaku, a među ljudima za koje je tokom karijere kuvao navodi Sašu Popovića, Lepu Brenu, Zdravka Čolića i druge poznate ličnosti.
– Svaki od tih stolova naučio me je istoj stvari: ime gosta se menja, ali tanjir mora biti jednako iskren.
A onda ga je put odveo u Singapur. Zašto je tamo ostao, objašnjava sa dva razloga. Prvi je njegova supruga Masziana Ćetković, Singapurka koja je 15 godina služila u tamošnjoj policiji.
– Iza svakog profesionalnog puta stoji neko ko u njega veruje pre nego što svet vidi rezultat, a ona je verovala prva. Drugo ime je sam grad. Singapur ceni rad, red i znanje, a za kuvara je to kao plodna zemlja za seme.
Svoj put od Drine do ekvatora Ćetković opisuje mnogo jednostavnije nego što bi se moglo očekivati:
– Tanjir po tanjir. Nema tu velikog skoka, samo mnogo servisa i mnogo naučenih lekcija.
Devet kuhinja u jednom gradu
Kada je stigao u Singapur, iza sebe je već imao gotovo dve decenije rada u evropskim kuhinjama. Ipak, kaže da je odmah shvatio da mora ponovo da uči.
– Ne da kuvam, nego kako ovdašnji gost doživljava hranu. Azijska kuhinja traži ravnotežu slanog, slatkog, kiselog i ljutog, često u jednom zalogaju, a ta ravnoteža je mnogo finija nego što izgleda.
Za pet godina prošao je kroz devet restorana. Radio je, između ostalog, u Zorba’s grupe One Group, Hannibalu na Robertson Quayu, restoranu u Botaničkoj bašti i restoranima grupe The Black Hole Group. Deveti je Pano Kato, u kojem je od maja ove godine izvršni šef.
– U Singapuru stranac ne može samo da dođe i počne da radi. Potrebna je radna dozvola, koju ovde zovu work pass, a izdaje je singapursko Ministarstvo rada (Ministry of Manpower, skraćeno MOM). Najvažnije je znati da zahtev gotovo uvek podnosi poslodavac: firma koja želi da vas zaposli prijavljuje vas i stoji iza vas. Dve najčešće dozvole za stručne ljude su: Employment Pass (EP) namenjen je stručnjacima, menadžerima i rukovodiocima. Postoji minimalna mesečna plata koju kandidat mora da ima, a MOM je povremeno menja. Pored toga, zahtev se boduje po sistemu COMPASS, koji gleda platu, kvalifikacije, raznolikost tima u firmi i to koliko firma zapošljava i domaće ljude. S Pass namenjen je kvalifikovanim stručnjacima i tehničarima srednjeg nivoa. I tu postoji minimalna plata, a poslodavac ima kvotu, odnosno ograničen broj stranaca koje sme da zaposli na tu dozvolu, i plaća posebnu taksu. Pre nego što podnese zahtev, poslodavac po pravilu mora da oglasi radno mesto na državnom portalu MyCareersFuture i fer da razmotri i domaće kandidate. Postoji i besplatan alat za samoprocenu (Self-Assessment Tool), gde svako može okvirno da proveri da li bi ispunio uslove. Pošto se pravila i iznosi menjaju, uvek savetujem da se informacije proveravaju tamo, a ne po pričama iz druge ruke.
Na pitanje šta je presudno da se ostane i napreduje, Đorđo odgovara kako je uveren da u Singapuru mnogo više gledaju šta znaš da uradiš i da li to možeš da ponoviš svakog dana, nego odakle dolaziš:
– Dosledan rad, poštovanje pravila i spremnost da ponovo učiš. To važi u kuhinji, a verujem i u kancelariji.
Devet kuhinja u istom gradu naučilo ga je, kaže, da se brzo prilagođava, ali da ne izgubi sebe.
– O ljudima sam naučio možda i najvažniju lekciju. U singapurskim kuhinjama rade kuvari iz mnogo zemalja. Jezik je retko pravi problem; problem su nejasna očekivanja. U singapurskim kuhinjama rade kuvari iz mnogo zemalja. Jezik je retko pravi problem; problem su nejasna očekivanja. Reći kuvaru da je jelo „pogrešno” ne uči ga ničemu. Staviti referentni tanjir pored njegovog, probati zajedno i objasniti zašto sosu treba još malo kiseline, to ga uči mnogo. Evropski brigadni sistem prepisan reč po reč ne funkcioniše u singapurskom timu. Kad objasniš svrhu svakog pravila i prilagodiš detalje ljudima ispred sebe, sistem počne da diše – pojašnjava Đorđo.
Njegov dan, kako ističe, počinje mnogo pre prvog gosta:
– Mise en place mora biti gotov pre servisa, sve je označeno i datirano, ono što prvo uđe prvo i izlazi, a na pasu se čuje jedan glas. Sosove, marinade i prelive probamo pre svakog servisa. Moja desna ruka je su-šef Kenji, i cilj nam je jednostavan: tanjir treba da izgleda i da ima isti ukus bez obzira na to da li na pasu stojim ja ili on. A onda servis. Porudžbine stižu jedna za drugom, roštilj šišti, iz peći za picu bije vrelina, a miris maslinovog ulja meša se sa dimom sa žara. Ja stojim na pasu i svaki tanjir pogledam pre nego što ga pustim gostu. Jelo je uspešno tek kada ga ekipa može lepo da ponovi i u najvećoj gužvi. Ako bih sve što sam naučio morao da stavim u jednu rečenicu, bila bi to ova: pokaži rezultat, objasni razlog i ponavljaj standard dok izvrsnost ne postane navika.
Kada „kuća dođe u goste“
Život u Singapuru teče po tropskom ritmu. Nema zime i leta: cele godine je vrućina i veoma vlažno, a pljusak dođe naglo, kao da je neko prevrnuo kofu nad gradom, i prođe za pola sata. Posle njega asfalt se puši, a vazduh miriše na mokro lišće i začine iz obližnjih tezgi.
– Najteže mi je bilo da prihvatim klimu. Izađeš iz klimatizovanog prostora i vazduh te dočeka kao para kad se skine poklopac sa lonca. Nema godišnjih doba, nema kaputa, nema snega za Božić. Za kuvara klima menja i posao: testo drugačije narasta, začinsko bilje brže vene, mlečni proizvodi i isečeno povrće traže strože čuvanje. Morao sam da prilagodim i recepte i organizaciju kuhinje.
Drugi šok je odnos prema hrani i stolu. Singapurci jedu napolju mnogo češće nego ljudi u Srbiji. Za mnoge porodice hoker centar, velika narodna trpezarija sa desetinama tezgi, produžena je kuhinja.
– Kultura hoker centara upisana je 2020. godine na Uneskovu listu nematerijalnog kulturnog nasleđa, i to sasvim zasluženo. Ono što svakog došljaka nasmeje jeste običaj da se mesto za stolom „rezerviše” paketićem papirnih maramica. Ostaviš maramice na stolu, odeš po hranu, i niko ti neće sesti na mesto. Kod nas bi neko maramice uzeo i rekao hvala.
Treći šok je – kalendar. U istom gradu slave se kineska Nova godina, Hari Raja, Dipavali i Božić, a država ima četiri službena jezika: engleski, malajski, mandarinski i tamilski. Za čoveka sa Balkana to je lepa lekcija o tome kako različiti mogu da žive jedni pored drugih.
– Grad je napravljen da funkcioniše. Javni prevoz je brz i tačan, ulice su čiste, a i kasno noću se osećaš bezbedno. Pravila su jasna i važe za sve: za bacanje smeća na ulicu plaćaju se kazne, prodaja žvakaćih guma zabranjena je još od 1992, a kuhinje podležu strogim higijenskim pravilima i kontrolama. Meni to nije bilo teško, možda zato što sam prvu kuhinjsku školu prošao kod šefa stare škole u Austriji, gde je red bio zakon. Šta mi se danas podrazumeva? Da je dogovor dogovor. Da se ljudi pozdravljaju ljubazno i tačno dolaze. Da posle teškog servisa sednem u hoker centar, uz tanjir koji košta malo, a vredi mnogo. I da se red ne doživljava kao stega, nego kao sloboda. Za kuvara je dan uglavnom kuhinja, pa kuća, pa opet kuhinja, a slobodno vreme je dragoceno i provodi se za stolom. U tome smo, uostalom, isti kao i kod kuće: ljudi se najlakše sporazumeju za stolom.
Srba u Singapuru, kaže, nema mnogo. Njegov tamošnji krug prijatelja zato uglavnom čine ljudi sa kojima radi, iz različitih zemalja.
Poseban trenutak dogodio se u oktobru 2024. godine, kada je Singapur bio domaćin kongresa Worldchefs, a Ćetković je kao ambasador za Aziju Kulinarske federacije Srbije dočekao srpsku delegaciju:
– Vidim i danas te bele jakne sa grbom Federacije usred Marina Baya, među kuvarima iz celog sveta. Imao sam osećaj da je kuća došla u goste. A kada je Tim Srbije osvojio srebrnu medalju, bio sam ponosan kao da je medalja stigla u moju kuhinju.
Život daleko od Srbije, kaže, nije oslabio njegov odnos prema poreklu.
– Menja se, ali ne slabi, nego postaje jasniji. Kad si daleko, više ne uzimaš svoje za gotovo. Počneš da se pitaš šta zapravo nosiš sa sobom i kako to da objasniš nekome ko o Srbiji ne zna ništa. Na grudima moje jakne zlatnim koncem je izvezeno: Ambassador Đorđo Ćetković. Nisam državni diplomata, nego kulinarski predstavnik. Moj zadatak je da povezujem kuvare, strukovna udruženja i ugostiteljske zajednice Srbije i Azije kroz hranu, obrazovanje i profesionalnu razmenu. To je kulinarska diplomatija. Srbija i Singapur, uzgred, imaju diplomatske odnose od 22. avgusta 1967. Kulinarska federacija Srbije dodelila mi je 2024. priznanje za doprinos očuvanju i promociji nacionalne gastronomske kulture i tradicije, i to nije trofej za vitrinu, nego obaveza da nastavim. Moja poruka ide dalje od tanjira. Srbija je zemlja kulture, obrazovanja i duboke istorije. Vinčanska kultura cvetala je milenijumima pre egipatskih piramida. Kroz te priče želim da zastarele stereotipe zamenim radoznalošću i poštovanjem. Daleko od kuće shvatio sam da je poreklo kao so: ne vidi se na tanjiru, ali bez nje ništa nema ukus.
Od Singapura – do trpeze Stefana Nemanje
Upravo iz te udaljenosti nastala je i ideja za knjigu The Grand Heritage Cookbook:
– Ideja je sazrevala polako, kao kad se testo diže. Svaki dan u Singapuru kuvam grčku i mediteransku kuhinju i objašnjavam ljudima iz celog sveta zašto je neko jelo baš takvo. A azijski gost voli priču iza jela. Mi imamo priče stare hiljadama godina, i negde između tih svakodnevnih objašnjenja rodila se potreba da zapišem i našu trpezu, da se te priče ne izgube. U uvodu knjige napisao sam: „Moja namera je da sećanju dam mesto za savremenim stolom.” To je, u stvari, cela knjiga u jednoj rečenici.
The Grand Heritage Cookbook je na engleskom jeziku, upravo zato da je i ljudi u Aziji i širom sveta mogu upoznati, recept po recept. Ima 299 strana i 145 ilustrovanih recepata, raspoređenih na pet trpeza:
– Prva je srpsko nasleđe, darežljiva domaća trpeza, sa 40 recepata. Druga je helensko nasleđe, maslina, žito i more, takođe 40 recepata. Treća je trpeza inspirisana Hilandarom, za Veliki post, sa 25 recepata. Četvrta je trpeza Stefana Nemanje, petnaest istorijskih rekonstrukcija. Peta je moja savremena trpeza, 25 novih kompozicija u kojima poznati ukusi dobijaju novi oblik, a jela nose imena iz srpskog predanja, slovenske i grčke mitologije: Perunov žar, Vesnina bašta, Dodolina kiša, Žar-ptica, Athina, Gaia.
Verujem da dobra knjiga recepata treba da stoji pored kuvara. Zato u njoj objašnjavam kada je crni luk dovoljno omekšao, zašto lonac sme jedva da krčka, koliko pita treba da odmori i na šta treba da pazite kad je sat samo okvirni vodič. Svaki recept je za četiri osobe, sa kompletnim postupkom i procenjenom nutritivnom vrednošću. Imena jela su na originalnom pismu, ćirilici ili grčkom, sa latiničnom transkripcijom. Strane sam uokvirio pergamentom, hrastom, bordurom kilima i krunom. Četiri ocila prate dekorativne znake inspirisane Vinčom, a u monaškom poglavlju tiši lukovi i krst daju stranicama mirniji karakter.
Ćetković posebno naglašava da petnaest jela u poglavlju posvećenom vremenu Stefana Nemanje nisu predstavljena kao recepti sa Nemanjinog dvora.
– Istorijsko poglavlje je verodostojna rekonstrukcija, a ne tvrdnja da su baš ta jela služena Stefanu Nemanji. Petnaest jela iz tog poglavlja su savremene rekonstrukcije, napravljene od namirnica i opštih načina pripreme koji odgovaraju njegovom vremenu. To nisu dokumentovani recepti sa njegove lične trpeze. Ja sam kuvar, a ne istoričar, i ne bih želeo da iko pomisli da sam u nekoj arhivi pronašao Nemanjin jelovnik.
Đorđo navodi da, koliko je njemu poznato, recepti sa dvora Nemanjića nisu sačuvani kao kuvar. Mnogo više se zna o monaškoj trpezi, jer je ona bila propisana. Tipici koje je Sveti Sava napisao za Hilandar i Studenicu, na prelazu iz 12. u 13. vek, uređuju život monaha, pa i to kada se jede, koliko puta dnevno, sa uljem ili bez ulja, i kada se pije vino:
– Za prvu nedelju Velikog posta, na primer, pominju se kvašeno sočivo, sirovo zelje, voće i topla voda sa kimom. Ali to su pravila monaškog života, a ne dvorski jelovnik, i zato ih treba čitati sa tom ogradom. Poglavlje u knjizi nosi naziv trpeza inspirisana Hilandarom. To je zbirka posnih recepata za domaću kuhinju, nastala u duhu pravoslavnog posta, a ne zvanični jelovnik manastira. Dvadeset pet recepata zasnovano je na mahunarkama, žitaricama, povrću, voću i hlebu. Nijedan nema meso, mlečne proizvode ni jaja, nijedan ne traži ribu, a uz svaki recept jasno piše da li sadrži ulje ili ne. Koje jelo odgovara kom danu, odlučuju lokalni običaj i duhovnik.
Ono što sam otkrio radeći na tom poglavlju jeste da je posna kuhinja kuhinja pažnje, a ne kuhinja oduzimanja. Kad nema ulja, mesa i mleka, svaka sitnica mora da radi. Nekoliko zrna pasulja izgnječenih u sopstvenoj čorbi zameni i ulje i zapršku. Biserni ječam da čorbi kremastost bez kapi mleka. Sirće se u sočivo dodaje tek posle kuvanja, da bi zrna lakše omekšala. Svež limun i mirođija daju spanaću sa pirinčem miris bez ulja. Za dobar svakodnevni hleb nisu potrebni ni ulje, ni mleko, ni jaje. To su male mudrosti, ali u njima je cela filozofija posta: strpljenje, mera i poštovanje prema onome što imaš.
Najviše me je zaokupilo koliko se slojevi naše kuhinje razlikuju. Kada danas kažemo tradicionalna posna trpeza, mislimo na pasulj, posne punjene paprike, krompir. A sve to su namirnice koje su do nas stigle iz Amerike, vekovima posle Svetog Save. Kad se pročita šta tipici propisuju za najstroži post, slika je mnogo jednostavnija i tiša: kvašeno sočivo, sirovo zelje, voće, hleb, topla voda sa kimom. U knjizi sam to otvoreno razdvojio. Uz pečenu bundevu, na primer, piše da je to slatko jelo za savremenu posnu trpezu, a ne za srednjovekovno poglavlje.
I mnoga jela koja danas s ponosom zovemo našim, od sarme do musake, nose imena koja su u naš jezik stigla iz turskog. To ih ne čini manje našim. Naprotiv, pokazuje da je srpska trpeza živa, da je vekovima primala, menjala i pamtila. Naša kuhinja je kao stara kuća: temelj je od kamena iz Nemanjinog vremena, zidovi su dozidavani vekovima, a mi danas u njoj živimo i palimo vatru na istom mestu. A upravo ovde priča našeg sagovornika stiže veoma blizu Kraljeva.
– Studenica, Nemanjina zadužbina, nalazi se u vašem kraju, a za nju je Sveti Sava napisao Studenički tipik, jedan od spisa koji su uređivali i život, pa i trpezu monaha. Kad danas u Singapuru listam poglavlje o Nemanjinoj trpezi, imam osećaj da, makar u mislima, putujem u te doline.
Šta nije moglo da bude na srednjovekovnom stolu
Pri rekonstrukciji je, kaže, bilo podjednako važno utvrditi šta je moglo da se jede koliko i izbeći namirnice kojih tada na ovim prostorima nije bilo:
– Krompir, paradajz, paprika, kukuruz i pasulj stigli su iz Amerike tek vekovima kasnije. Zato sam u tom poglavlju svesno tražio namirnice starog sveta. Pšenica, proso, ječam, kupus, bob, stoka, riba, voće, med i orasi vodili su celo poglavlje. U knjizi zato stoji proso, a ne kukuruz. Sočivo i bob, a ne beli pasulj. Repa sa medom tamo gde bi krompir bio anahronizam. Kokoš u vinu, gde vino i crni luk daju dubinu bez kasnijih sosova od paradajza. Hleb od tri žita, od pšenice, raži i ječma.
A gde počinje Vaša interpretacija?
– Svuda gde su u pitanju kombinacije, količine, temperature i vreme pečenja. Uz šarana sa prazilukom napisao sam da su namirnice verodostojne za to doba, ali da je tačna kombinacija rekonstruisana. Uz kruške u medu, da je to verodostojan spoj voća i meda, a ne dokaz o nekom imenovanom kraljevskom desertu. Savremena rerna zamenjuje ognjište, a uz hleb sam otvoreno napisao da je komercijalni kvasac praktična savremena pomoć. Ti recepti moraju da budu upotrebljivi u današnjoj kuhinji, u Kraljevu, Čikagu ili Singapuru. Kad kuvam ta jela, zamišljam ognjište, dim koji se penje kroz krov, zemljani lonac u kome se kupus i ovčetina satima krčkaju, hleb koji se lomi rukom. To je slika, a ne dokument, i tako je i nudim čitaocu. Ako neki istoričar pročita knjigu i ima šta da doda ili ispravi, biću mu zahvalan. Tako se i u kuhinji uči.
Sarma, musaka i kuhinja koja se vekovima menjala
Istražujući starije slojeve gastronomskog nasleđa, Ćetković je došao i do zanimljivog raskoraka između onoga što danas smatramo tradicionalnom kuhinjom i onoga što se na ovim prostorima jelo pre više vekova:
– Kada danas kažemo tradicionalna posna trpeza, mislimo na pasulj, posne punjene paprike, krompir. A sve to su namirnice koje su do nas stigle iz Amerike, vekovima posle Svetog Save.
Slično je i sa jelima koja su tokom vekova pristizala sa drugim kulturnim uticajima.
– Mnoga jela koja danas s ponosom zovemo našim, od sarme do musake, nose imena koja su u naš jezik stigla iz turskog. To ih ne čini manje našim. Naprotiv, pokazuje da je srpska trpeza živa, da je vekovima primala, menjala i pamtila. Naša kuhinja je kao stara kuća: temelj je od kamena iz Nemanjinog vremena, zidovi su dozidavani vekovima, a mi danas u njoj živimo i palimo vatru na istom mestu.
U Singapuru, međutim, ne predstavlja sarmu kao jelo svog restorana. Pano Kato je grčki i mediteranski restoran, pa Ćetković ne želi da stvara priču koje nema. Umesto toga, vezu pronalazi između kuhinja:
– Grčka i naša kuhinja su bliske rođake, i to mi je najlepši most. Na meniju Pano Kata su musaka, dolmades, punjeni listovi vinove loze koji neodoljivo podsećaju na našu sarmu, giros i suvlaki na žaru, rođaci naših ražnjića. U grčkoj kuhinji postoje i lahanodolmades, sarmice u listu kupusa, čiji sam recept razrađivao i za Pano Kato. Kad uvijam te listove, ruke rade isti pokret koji su naučile kod kuće. U tim jelima je i deo Drine.
Singapurski gosti su mnogo putovali i radoznali su, ali njihovo nepce, kaže Đorđo, nije isto kao u Beogradu ili Beču.
– Za kuhinju naših prostora većina zna malo, i tu vidim priliku, a ne prepreku. Najlakše je krenuti od onoga što već vole. Satej je jedno od najomiljenijih jela u Singapuru: sitni komadi mesa na drvenim štapićima, pečeni nad žarom od drvenog uglja. Kada sam ga prvi put probao, odmah sam pomislio na naše ražnjiće. Meso na štapiću, žar, dim, jede se u društvu i uz luk. Razlika je u marinadi sa kurkumom i limunskom travom i u sosu od kikirikija umesto lepinje i kajmaka. Kad nekome objasniš našu kuhinju preko onoga što već voli, vrata se otvore sama. A sarmu sam smestio na tri mesta u knjizi, kao tri lica iste priče. U srpskom poglavlju je klasična sarma od kiselog kupusa, uz pravilo koje bih voleo da svako zapamti: sarma voli tiho krčkanje, jer jako ključanje olabavi listove i zamuti sok. U hilandarskom poglavlju su posne sarmice od loze, sa grožđicama koje limunskom pirinču daju blagu slatkoću. A u mojoj savremenoj trpezi sarma postaje Perunov žar: cilindar od sarme sa dimljenim paradajzom i penom od kajmaka. Oblik se menja, ali ukus kiselog kupusa, mesa i pirinča ostaje. Da li je neko jelo prošlo drugačije nego što sam očekivao? Nemam jednu anegdotu kojom bih to lepo zaokružio, i radije ću to priznati nego je izmisliti. Ono što sigurno znam jeste da hrana ovde, kao i kod kuće, otvara vrata brže od bilo koje reči. I priznaću Vam još nešto: ništa ne može da zameni ćevape u lepinji sa lukom.
Dva doma
Posle pet godina života u Singapuru, na pitanje šta mu iz Srbije najviše nedostaje Ćetković ne počinje nabrajanjem jela.
– Nedostaje mi ono što se ne može uvesti avionom. Majka Mara u Zvorniku. Drina, njena zelena boja i zvuk vode uveče. Skobalj, onaj pržen, sa komadom hleba i crnim lukom, pored reke. Ćevapi u lepinji sa lukom. I miris majčine pogače koji se ne pakuje u kofer. Majka zna kada sin dolazi i tog jutra mesi pogaču. Miris toplog testa širi se kućom, hleb se lomi rukom, i tad znaš da si stigao. Nedostaje mi i spontanost. Ono kad neko pokuca na vrata bez najave, a domaćin iznese šta ima u kući. Kafa koja počne „na brzinu”, a završi se za tri sata. Ovde se više planira, i to ima svoju lepotu, ali onaj naš nenajavljeni gost ostaje mi u srcu. Zato ga nosim sa sobom: gde god da sam, moja vrata i moj sto ostaju otvoreni na naš način. A šta mi je Singapur dao? Pre svega, dao mi je suprugu Maszianu i dom. Dao mi je i kuhinje u kojima rade ljudi iz mnogo zemalja, gde sam naučio da se standard mora pokazati i objasniti, a ne samo narediti. Dao mi je grad u kome trud ima smisla, red koji ne guši, nego oslobađa, i bezbednost u kojoj se i kasno noću mirno vraćaš kući posle servisa. Dao mi je mesto izvršnog šefa i tim od devet ljudi. I dao mi je ulogu ambasadora, priliku da Srbiju predstavljam ovde, na drugom kraju sveta. Možda mi je dao i ono najdragocenije: daljinu. Iz daljine se bolje vidi šta je tvoje. Mislim da bez te daljine ne bih osetio toliku potrebu da srpsku trpezu zapišem i ponesem u svet.
Zato danas, kada kaže „dom“, prvo pomisli na Singapur.
– Tu je moja supruga Masziana, tu je moja kuhinja i moj tim. Singapur zovem rajem na zemlji. Raj na zemlji ne znači da nema muke: vruće je i vlažno cele godine, tempo je brz, a život skup. Ali raj nije mesto, nego osećaj da si tamo gde treba da budeš.
A odmah potom – na Drinu.
– Moja majka je u Zvorniku, moje detinjstvo je u Loznici, moj izvod iz matične knjige rođenih je iz Tuzle. Srce prati Drinu i kad sam na ekvatoru. Mislim da čovek ne mora da bira. Može da ima koren na jednom mestu, a krošnju na drugom. Moj koren je na Drini, a krošnja se raširila pod tropskim suncem.
Gde će ga taj profesionalni i životni put dalje odvesti, ne želi da predviđa.
– Što se budućnosti tiče, kuvar zna da se najbolja jela ne mogu potpuno isplanirati. Imaš recept, ali na kraju odluče namirnica, vatra i trenutak. Tako gledam i na život. Danas sam tamo gde treba da budem: u Pano Katu, sa svojim timom, u gradu koji zovem rajem na zemlji. Šta donosi sutra, da li sopstveni restoran, novu zemlju ili jednog dana povratak bliže Drini, ostavljam otvorenim. Jedno znam sigurno: gde god da budem, gost će biti dočekan kao kod nas, hlebom i solju.
Đ. Ć – M. M. D.
